Ovos Pasteurizados: da caixinha para suas receitas de confeitaria, sim!

Com muito benefícios, sendo o principal deles a segurança alimentar, os ovos embalados chegaram pra ficar, facilitar e até melhorar suas receitas de doces.

Responda uma coisa: você consome leite direto da vaca, tirando todos os dias, ou compra no supermercado, seja em caixinha, saquinho ou em pó? A não ser que você seja um(a) fazendeiro(a), tenho quase certeza de que respondeu a segunda opção e, mais que isso, que agradece por ter essa facilidade, certo? Então, se você já consome este e outros muitos produtos que passam pela pasteurização, uma das técnicas que mais revolucionaram o mundo alimentício, por que teria preconceito com os ovos pasteurizados? Trazendo praticidade, menor contaminação e um resultado ainda melhor para as preparações, eles são grandes aliados dos confeiteiros, chefs e mesmo cozinheiros amadores, e aqui vamos te mostrar por quê.

Vira e mexe o ovo é apontado como vilão por nutricionistas e nutrólogos devido à presença de uma bactéria patogênica, a salmonela, que infecta certa de 1% dos ovos e pode causar males a quem consome. O que nem todo mundo sabe é que ao passar pelo processo de pasteurização, o ovo tem essa bactéria totalmente eliminada, tornando-se um produto muito mais seguro para consumo.

Explicando a pasteurização…

É o processo criado em 1864 pelo químico francês Louis Pasteur (daí o nome) que consiste em aquecer um alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo, e então resfriá-lo a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali existentes. Posteriormente, os alimentos são embalados e selados hermeticamente, evitando uma re-contaminação.

No caso dos ovos, a primeira etapa do processo é o recebimento dos ovos in natura, os quais são lavados, inspecionados, quebrados, separados da casca, filtrados, resfriados e então pasteurizados. Em seu tratamento térmico, é aquecido (já sem a casca) a uma temperatura de aproximadamente 60º C e depois de cerca de 3,5 minutos é resfriado e mantido a uma temperatura de 0 ºC a 5 ºC. Após a pasteurização, o ovo é envazado em embalagens apropriadas como a caixinha Tetra Pak ou garrafas plásticas. Uma outra opção é que o ovo seja desidratado, passando por um secador de ovos e se transformando em pó. Na MaxxiOvos, uma das pioneiras na pasteurização desse produto no Brasil, há 20 anos, todo o processo é utilizado tanto para o ovo inteiro quanto para claras e gemas separadamente.

Segurança, sim, praticidade mais ainda

Para quem corre contra o tempo na hora de preparar receitas – muitas vezes várias ao mesmo tempo – nada melhor que adicionar praticidade na cozinha. E está aí uma outra grande vantagem dos ovos pasteurizados. Seja na versão engarrafada (que é só abrir e despejar) ou na em pó (que precisa ser misturada com água para a reconstituição dos ovos), a utilização desse produto dura muito menos que o processo de abrir, tirar da casca e peneirar os ovos – diferença que fica ainda maior se contarmos que em muitas das receitas de confeitaria a clara precisa ser separada da gema. Sem contar que, nesse último caso, precisamos muitas vezes “inventar” um preparo para a gema quando queremos utilizar só a clara, ou vice-versa, e nesse caso temos a chance de comprar, abrir e usar apenas a parte do ovo que queremos, evitando desperdício.

Como comprar e usar

Disponíveis na maior parte dos grandes mercados, os ovos pasteurizados podem vir em diferentes versões, dependendo do fabricante. A MaxxiOvos, por exemplo, disponibiliza a versão do ovo integral (clara e gema juntas), as versões de somente claras ou somente gemas e algumas outras opções mais específicas, como a Clarapan, que é uma clara em pó especialmente desenvolvida para receitas de confeitaria que precisam de um alto poder de aeração, a Gemaxxi, que é um produto especialmente desenvolvido para maionese, pois garante uma ótima emulsão mesmo quando a maionese é submetida à temperatura de forno, e a Albumina (proteína da clara do ovo) com 50% menos sódio.

Em termos de valor, é claro que os produtos pasteurizados são mais caros que os in natura, por terem processos a mais no seu caminho. Mas no caso do ovos, considerando o desperdício que pode haver tanto na retirada da casca e separação de ovos e gemas quanto na possibilidade de se haver uma unidade podre no meio, o valor se equivale, podendo até haver economia na compra dos pasteurizados quando a quantidade é maior. E por falar em quantidade, a maioria das embalagens vem com a descrição de quantos ovos (ou claras, ou gemas) estão contidos ali, pra que possa ser feita a conversão. Porém para nós confeiteiros, que usamos a pesagem como o meio de quantificação de ingredientes, essa é só mais uma vantagem dos ovos embalados.

A única questão que pode ser vista como uma desvantagem desse produto é o fato de que, em sua versão líquida, precisa ser mantido sempre refrigerado, durante o transporte e a armazenagem, e ser consumido em até 24 horas após aberto. Em termos de receitas, toda e qualquer preparação que precise de ovos, gemas ou claras pode ser feita com a versão pasteurizada, seguindo sempre as indicações de uso e quantidade específicas de cada produto. O único prato que não pode ser feito com o produto pasteurizado é o ovo frito, aquele com a gema no meio da clara, mas para os omeletes a versão embalada já se equipara.

É mito!

Alguns mitos contribuíram para que o ovo pasteurizado não seja ainda tão utilizado quanto o leite ou outros produtos nessa versão. O maior deles: a presença de conservantes. “O ovo pasteurizado não contém conservantes, pois ele nada mais é que um ovo in natura sem casca e pasteurizado, que garante a segurança alimentar”, explica Alberto Shinoda, diretor na MaxxiOvos, que é uma marca da Shinoda Alimentos, uma das mais antigas produtoras de ovos, tendo iniciado em 1939 com apenas 500 aves e hoje responsável por uma das empresas que mais criou tendências no segmento, tendo um sistema da Qualidade implantado e certificado internacionalmente através da BRC (British Retail Consortium) e fornecendo seus produtos para grandes multinacionais devido à grande credibilidade adquirida durantes todos estes anos.

Ou seja, está mais do que na hora de esse produto prático, seguro e de qualidade ser incluído como indispensável na sua confeitaria, restaurante ou mesmo cozinha amadora. Afinal, quando se planeja crescimento, é preciso estar antenado e usando os principais produtos do mercado. Aqui na Escola de Confeitaria Diego Lozano, os ovos pasteurizados são uma realidade desde o começo, e durante os nossos cursos todos os alunos aprendem como utilizar da melhor forma a versão mais profissional desse importante ingrediente que a natureza nos dá.

Clique aqui para ver uma das nossas principais receitas de macaron, feita com claras pasteurizadas.