A potência artesanal do bean to bar: do cacau para o chocolate feito em casa

Já bem fortalecidos no Brasil, os chocolates feitos direto da amêndoa de cacau foram sucesso no Salon du Chocolat – e agora estrelam um novo curso de confeitaria.

Traduzindo para o português, é simples o conceito de bean to bar: da amêndoa para a barra. Mas não é só pela simplicidade que esse tipo de chocolate ganhou expansão no mercado da confeitaria nos últimos anos. Feito originalmente da amêndoa tostada e moída, e não do líquor, a massa de cacau 100% que é usada por quase 100% dos fabricantes de chocolate, o bean to bar começou a ganhar destaque quando os produtores de cacau passaram a oferecer não apenas a massa como matéria-prima mas também as barras de chocolate prontas para consumo.

Um boom maior ainda aconteceu quando fabricantes de maquinário viram o potencial dos chocolates artesanais e passaram a vender os moinhos de pressão (ou mellangers) em versões de pequeno porte para o varejo, permitindo que todo o processo de fabricação do chocolate pudesse ser feito numa simples cozinha caseira. Mas engana-se quem acha que isso significa falta de modernidade, pois o próprio Salon du Chocolat, maior feira do produto no mundo, que aconteceu neste mês em Paris, teve neste ano o maior número de chocoletes bean to bar expostos em toda a sua história.

Chocolate puro, simples e único

Nenhum outro chocolate pode ser mais puro e simples que o bean to bar. Primeiramente porque, como já dissemos, ele é feito da pura amêndoa de cacau tostada e moída. E segundo porque é o processo mais simples que pode haver para a fabricação do mais amado doce do mundo. São cinco as etapas: (1) tostar as amêndoas (em uma panela ou forno comum), (2) descascá-las, (3) passá-las pelo moinho de pressão, (4) temperar o chocolate já pronto (na pedra ou em temperadoras de pequeno porte) e (5) levar à geladeira para cristalizar.

O resultado é um chocolate de qualidade, saboroso e que tem uma característica muito apreciada comercialmente: é único, diferente de todos os demais, ainda que feito com a mesma receita, devido à unicidade da amêndoa. “Há uma variedade imensa de cacau, a depender do solo, do clima, da colheita, e cada safra resulta numa amêndoa com sabor, textura, acidez etc. diferentes, o que significa que a leva de chocolates feita diretamente daquela safra de cacau dificilmente será igualada numa próxima fabricação”, explica Cesar De Mendes, que além de fabricante da De Mendes Chocolates, responsável por um dos mais famosos bean to bar no Brasil, é um profundo pesquisador do cacau.

À moda do chef

Ter a marca forte e personalizada do chocolatier (ou chocolate maker) que está fazendo aquele chocolate é outra característica do bean to bar. Afinal, o processo artesanal é conhecido justamente por destacar o trabalho autêntico do responsável pela produção. Nesse caso, o chocolate deixa clara a assinatura do chef tanto no processo, que pode ser diferenciado quanto à forma de temperagem e também quanto aos ingredientes e receita.

“É na hora da moagem que o chocolatier mistura a amêndoa aos ingredientes conforme a sua receita pessoal, podendo levar leite, açúcar, manteiga de cacau, outras frutas, ervas ou qualquer outra combinação, que será ainda mais personalizada considerando aquela amêndoa específica”, explica De Mendes, que criou inclusive uma descascadora caseira que facilita o processo e pode ser feita por qualquer pessoa em casa: “É só usar um aspirador de pó de mão conectado por algumas peças a um simples balde selado. A sucção forma um redemoinho que permite descascar até 10 kg de amêndoas de cacau por hora, fornecendo uma bela quantidade de matéria-prima para a fabricação artesanal”.

É do Brasil…

… a maior potência de crescimento do bean to bar! Porque temos uma característica única: somos fortes em todas as etapas da produção e consumo do chocolate. “Somos um país produtor em grande escala de cacau como matéria-prima, temos um grande parque moageiro, com mais de 300 mil toneladas/ano, somos o terceiro maior produtor do chocolate final no mundo (atrás apenas de EUA e Alemanha) e temos um dos maiores consumos per capita, de 2,5 kg por ano. Ou seja, é um cenário altamente favorável”, conta De Mendes, cuja empresa detém a maior concentração de informações sobre a cadeia do cacau do mundo todo!

Diante disso, não é espanto dizer que os melhores chocolates bean to bar que estiveram no Salon du Chocolat eram brasileiros! Foram mais de dez marcas diferentes representando o Brasil, boa parte delas vindas de solo baiano, o maior em produção desse fruto no País. Em termos de novidades apresentadas durante a feira mundial nesse mercado de bean to bar, elas se restringem a diferentes combinações de ingredientes na hora a moagem e técnicas avançadas de decoração final, como pintura. “Até porque a marca dele é justamente a artesanalidade, que será perdida se muitas tecnologias fossem sendo adicionadas ao processo”, completa De Mendes.

Chocolate feito em casa

Para os chocolatiers e confeiteiros de plantão, ansiosos por começar a produzir o bean to bar em casa, a melhor notícia é: não há muitos segredos. É preciso apenas ter os equipamentos já citados como necessários no processo e, acima de tudo, eleger um produtor de cacau que forneça amêndoas de qualidade. Como o produto final traz muito da pureza, é preciso garantir que a escolha da matéria-prima seja feita com todo o cuidado que exige um produto orgânico, com análise física, química e microbiológica, da colheita, e do tipo de fruto considerando a acidez final desejada para o chocolate.

E foi pensando em potencializar esse mercado artesanal, inclusive, que a Escola de Confeitaria Diego Lozano decidiu lançar um novo curso: Bean to Bar Vegano, que irá ensinar não apenas o processo detalhado de como produzir o chocolate a partir da amêndoa, mas também sugerir uma série de combinações com ingredientes veganos, ajudando confeiteiros e chocolatiers a se prepararem para não só um, mas dois mercados que estão em alta expansão! É o bean to bar conquistando todos os paladares!

Clique aqui para se inscrever para o curso Bean to Bar vegano, com o chef Diego Lozano.

Clique aqui para ver um passo a passo de como fazer uma barra de dark chocolate bean to bar em casa.