Macaron com recheio de mel e pipoca

Você sabia que o macaron é um dos doces que os alunos da Escola de Confeitaria Diego Lozano mais desejam aprender?

Podemos definir os macarons com pequenos suspiros de amêndoas com exterior crocante e interior macio, frequentemente recheados com ganache ou creme manteiga nos mais variados sabores e cores. A origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Acredita-se que a receita original tenha vindo de Veneza, Itália, durante a Renascença. O nome derivaria do italiano maccherone e do veneziano macarone (massa refinada). Já os franceses clamam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde 1791. Durante o século 17, os macarons eram comumente feitos pelas Carmelitas, que seguiram o princípio de Theresa D’Ávila: “amêndoas são boas para as jovens que não comem carne”, ela dizia. Durante a Revolução Francesa, duas freiras especializaram-se no preparo e na comercialização desse doce, tornando-se famosas e conhecidas como Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Receita base de macaron

Se há dúvidas quanto à sua história, a receita é bem clara: o macaron é um merengue assado. O merengue é uma preparação conhecida desde o século 16 que pode ser definida como a mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar, formando uma preparação aerada e estável. Ao batermos as claras, as moléculas de proteína se ligam e formam uma frágil rede que aprisiona o ar. Essa rede não é suficiente para estabilizar essa espuma por muito tempo, e após alguns minutos a rede colapsa. Porém, ao assarmos o merengue, as proteínas se coagulam com a temperatura, aprisionando o ar.

Ao prepararmos um merengue, devemos estar certos de que não há traço algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas impede que as claras “aprisionem” o ar. Por essa razão, nós, confeiteiros profissionais optamos por usar claras de ovo pasteurizadas, que já vêm separadas das gemas e com a segurança de não haver contaminação por bactérias, como explicamos neste post sobre ovos pasteurizados.

A proporção básica dos merengues é de uma parte de claras para duas partes de açúcar, e são cinco os tipos de merengues mais conhecidos: merengue francês, merengue suíço, merengue italiano, merengue japonaise e merengue noisette. Para a massa base de macaron ensinada nos cursos de confeitaria da Escola Diego Lozano, usamos a receita do merengue italiano, pois quando assado ele fica mais firme. Aprenda agora uma receita de macaron que faz sucesso nos cursos de doces do nosso chef Diego Lozano.

MASSA BASE MACARON (MERENGUE ITALIANO)

• Farinha de amêndoas (Patis France ou Calusne) 125 g
• Glaçúcar 125 g
• Clara de ovo pasteurizada – Clarapan (1) 40 g
• Açúcar refinado 112 g
• Água 30 g
• Clara de ovo pasteurizada – Clarapan (2) 40 g

Em uma batedeira, bata a farinha de amêndoas, o glaçúcar e a clara de ovo (1). Reserve. Prepare um merengue italiano, cozinhando o açúcar refinado com a água a 118 ºC e vertendo sobre as claras de ovo (2) em batimento. Misture as claras ainda levemente quentes à mistura de farinha de amêndoas, tomando o cuidado de não formar bolhas de ar. Modele sobre um tapete de silicone com o auxílio de um bico de confeitar liso. Asse em forno aquecido a 85 ºC por 10 minutos e em seguida eleve a 115 ºC por mais 20 minutos. Depois de assado, coloque o silpat sobre uma grelha e deixe em repouso até esfriar.

CARAMELO DE MEL

• Massa de gelatina 84 g
• Clara de ovo pasteurizada – Clarapan 40 g
• Açúcar refinado 250 g
• Água 130 g
• Mel 30 g

Em uma panela, cozinhe a água, o açúcar e o mel a 117 ºC. Verta sobre as claras previamente montadas em ponto de neve e bata até atingir a temperatura aproximada de 55 ºC. Em seguida, acrescente a massa de gelatina e bata até firmar. Com o auxílio de uma manga de confeitar e um bico liso, preencha um dos macarons, deixando o centro livre.

CREME DE PIPOCA

• Açúcar refinado 100 g
• Água 40 g
• Manteiga sem sal 10 g
• Pipoca 25 g
• Creme de leite fresco (35% gordura) 100 g
• Xantana 1 g

Em uma panela, cozinhe o açúcar e a água até o ponto de caramelo (135 ºC a 140 ºC). Interrompa o cozimento com a manteiga e despeje a mistura sobre um tapete de silicone. Depois de frio, transfira o crocante, a pipoca e o creme de leite fresco para um processador de alimentos e bata até obter um obter um creme homogêneo. Adicione a xantana e bata até homogeneizar. Aplique em seguida com o auxílio de um bico liso no centro do macaron previamente recheado com o caramelo de mel.